sábado, 18 de julio de 2015

Toscanos aromatizados: el reflejo moderno de una tradición antigua

Si bien no es nuestra intención completar una serie de dos entradas, todo lo que veremos hoy se vincula estrechamente con el material plasmado en este espacio hace apenas un par de semanas. En aquella ocasión logramos atisbar viejas y misteriosas recetas empleadas en las factorías tabacaleras italianas hace un siglo y medio, cuyo propósito consistía en oscurecer las capas y añadir algunos elementos aromáticos al perfil de los cigarros peninsulares emblemáticos.  Vimos  asimismo  que  tales procedimientos no se empleaban directamente en el toscano, pero sí en sus dos principales competidores de la época: el Cavour y el Brissago. De hecho, el agregado de sustancias odoríferas no fue una técnica utilizada en la manufactura toscanera hasta la aparición de los ejemplares que hoy vamos a reseñar,  cuyo lanzamiento data de los primeros años del siglo XXI (1). Pero si las fórmulas y metodologías apuntadas resultaron comunes y frecuentes en la antigua industria del puro itálico,  no  debe  extrañar  que formen parte de una tradición, y que ésta haya sido rescatada del olvido en los últimos años para ponerla al servicio del arquetipo actual del tabaco italiano, es decir, del toscano.


Cuando el que suscribe adquirió los paquetes de referencia, allá  por  2006,  el  segmento  Toscanello Aroma  era relativamente  novedoso.  Al  principio  estuvo  formado exclusivamente por las etiquetas Caffe, Grappa y Anice, pero luego se amplió con la aparición de los modelos Vanilla y Nero Fondente (chocolate amargo) (2). Es evidente que el escaño de los cigarros aromatizados ha tenido bastante éxito en ese lapso,  aunque el propósito de la cata que vamos a describir a continuación pertenece, como siempre, al campo de la interpretación  histórica. A nuestro entender, estos puros perfumados con elementos nobles como la grapa y el café no dejan de ser un eco que nos llega desde los lejanos años intermedios del siglo XIX,  cuando la industria exportadora del tabaco italiano estaba comenzando a conformar la silueta que dejaría su legado en la Argentina de ese entonces. En el pasado fueron el Cavour y el Brissago, hoy es el Toscano, pero la nobleza de los productos no se ha modificado.  Como  elemento  adicional  de  interés, desde hace algunos meses, los toscanos italianos legítimos han ingresado nuevamente a nuestro país vía importación, y eso incluye también a ciertos módulos del escaño aroma. Entre ellos, nos enfocaremos en el Toscanello Grappa y el Toscanello Caffe.


















El grupo de amigos que compartió los humos en cuestión es harto conocido por los seguidores de este blog y también de Consumos del Ayer. Varios de ellos aparecen en las fotos que adornan los textos, encendiendo o fumando reflexivamente, mientras que otros se limitaron a sentir los aromas que invadían el lugar mientras expresaban sus opiniones al respecto (3). Un primer punto a tener en cuenta es el perfil “dulce”  que  expresan  ambos  prototipos  al  ser olfateados en crudo, antes de la combustión, lo que les brinda cierto matiz análogo a determinados tabacos  para  pipa.  Sin  embargo,  una  vez encendidos, los cigarros no pueden disimular su origen toscanero, cuyo trasfondo se traduce en el sabor potente, picante y ligeramente ahumado del Kentucky curado a fuego. Ahora bien, el modelo Grappa expresa con más vehemencia esa personalidad original del toscano, toda vez que los efluvios del destilado que le da nombre son muy sutiles, nada invasivos. El Caffe, por su parte, resulta ligeramente más dulzón sin llegar a serlo de manera determinante. En ambos casos, las notas aromáticas añadidas se van haciendo menos notorias con el avance de la fumada. Esa bien puede ser la conclusión resumida de nuestro análisis sensorial: los dos puros muestran un excelente equilibrio entre los rasgos de sus respectivas esencias y el sabor natural del tabaco, a tal punto que se perfilan como indistintamente propicios para los fumadores duros y para los más novatos.


Así terminamos una nueva experiencia de cata, esta vez dirigida a evaluar las bondades de un segmento no siempre conocido y muchas veces ignorado. En base a lo que olimos y  saboreamos,   podemos  afirmar  que  estos  toscanos  aromatizados  son  dignos compañeros de los del tipo natural.  Pero, por sobre todo, representan la permanencia de una tradición que se remonta a los primeros años de la manufactura tabacalera de la Italia unida, hace más de 150 años, cuando la grapa, la melaza, el anís y otros elementos nobles formaban parte de las fórmulas magistrales para elaborar cigarros representativos del espíritu peninsular.

Notas:

(1) Sin tener relación con tinturas ni aromatizantes, podemos citar un único caso de “manipulación” sobre el modelo toscanero original, que fue la aparición en la década de 1920 de los toscanos attenuati, ejemplares de tipo “suave” cuya vida comercial fue efímera. Para su elaboración, el tabaco era mojado y prensado con el fin de eliminar parte de la nicotina natural de las hojas. Existen al respecto numerosas referencias gráficas de los años veinte y treinta, entre las cuales elegimos una publicidad relativa al importador uruguayo de los productos de la Regia Italiana fechada en 1927.


(2) En forma reciente, toda la línea ha sido relanzada a través de nombres e imágenes que relacionan cada esencia con un color: Rojo Café, Negro Chocolate Amargo, Amarillo Vainilla, Blanco Grapa y Azul Anís.


(3) Cuando se trata de degustaciones de tabacos, el criterio de los observadores pasivos es primordial. Existen personas que no toleran ningún tipo de humo del tabaco, pero hay otros que, sin ser fumadores, declaran con gran sinceridad su preferencia por los puros o las pipas, e incluso suelen avanzar más allá exteriorizando sus puntos de vista sobre tal o cual tipo de producto. Eso, para el cronista atento, siempre es útil.

viernes, 3 de julio de 2015

Recetas para fabricar cigarros italianos en la década de 1860

A pesar de haber sido la cuna del imperio más poderoso en el pasado de Occidente, Italia no logró constituirse formalmente como país  como naci naciónuténticahasta la segunda mitad del siglo XIX. Sólo a partir de 1861, con la unión efectiva de los antiguos reinos y ducados que componían su territorio, la patria peninsular pudo iniciar  el  largo  y  tortuoso proceso  tendiente  a  forjar  una  identidad  nacional, además de  pasar por todas las dificultades de orden administrativo y económico que supone la organización de un poder centralizado. En forma casi inmediata a la proclamación de Vittorio Emanuele II como Rey de Italia (18/2/1861), la nueva monarquía constitucional asumió el manejo directo de algunas industrias fundamentales, como era entonces la del tabaco. Poco tiempo después,  bajo el sistema del estanco,  las catorce manufacturas dispersas por toda la península (1) pasaron a formar parte de una repartición pública controlada por la  Direzione Generale delle Gabelle. Las  actas  correspondientes  a  las  sesiones legislativas de aquellos años (mayormente accesibles en internet) permiten observar la importancia que tenía esa actividad como sostén de la economía, ya que las políticas del sector eran objeto de arduos debates entre las diferentes fuerzas políticas.


El interés público sobre la industria tabacalera alcanzó también el ámbito académico, siendo varios los especialistas abocados a escribir monografías  y tratados sobre el cultivo del tabaco y su posterior transformación en rapés, picaduras y cigarros. Entre ellos,  existen  dos  particularmente  amplios  y minuciosos que hemos mencionado ocasionalmente en este blog: Cenni sul tobacco e dei modi dia sua maniffatura nella reale azienda di Lucca (1862) y Monografía del tabacco, de Giuseppe Mauro (1866). Desde luego que en ellos no están ausentes los tres cigarros de mayor éxito durante aquel período,  es decir, el toscano, el Cavour y el Brissago. A los tres se les dedican sus correspondientes espacios, pero los complejos procesos para la elaboración de los dos últimos difieren notablemente de la simpleza visible en las referencias sobre el primero. De hecho, el toscano apenas es mencionado en ambos trabajos, ya que simplemente se lo incluye dentro del sencillo método para hacer cualquiera de los sigari fermentati (2).  Pero el Cavour y el Brissago (llamado también Virginia) eran objeto de curiosas manipulaciones y agregados químicos que perseguían la finalidad de incrementar el color de las capas  y añadir algunas características aromáticas.


Hace tiempo, cuando subimos la primera de las dos entradas sobre el cigarro Cavour, apuntamos que uno de sus rasgos visuales más apreciados era la típica coloración exterior muy oscura, casi negra en algunos casos.   Los dos trabajos presentan sus respectivas “recetas” para hacer la tinta destinada a teñir las capas externas del Cavour, y entre los productos necesarios se advierten  sustancias colorantes de amplio uso en esa época, hoy casi desaparecidas, como el Palo de Campeche y la Agalla de Alepo (3). Conviven con ellas algunas otras destinadas claramente a proporcionar aroma,   como  el  Anís Estrellado y el Jugo de Regaliz. Ciertos productos parecen agregarse para proporcionar un poco de dulzor entre tantas sales,  ácidos  y  taninos,  como  la  Melaza,  mientras que el resto son simplemente reactivos químicos que le dan equilibrio a las fórmulas.   Las recetas, aunque no iguales, son bastante parecidas en ambos libros. Veamos lo que dice Cenni sul tobacco…, de 1862, en este caso para “teñir” 250 kilogramos de tabaco.

Campeche ……………………………4,0 kg
Anís estrellado……….…….…………0,9 kg
Agalla…………………….……...….....0,6 kg
Jugo de regaliz………………….….…2,5 kg Amoníaco…………………...………...1,3 kg
Carbonato de hierro………………….0,5 kg
Melaza………………….……..…….....1,5 kg

La composición propuesta en Monografía del Tabacco,  de  1866,  sólo  difiere  de  la anterior por las proporciones, bastante inferiores en todos los productos,    y  por  la presencia de algunos otros estabilizantes químicos, como el ácido clorhídrico (presentado con su forma antigua hidroclórico), amén de una sorpresiva inclusión del vinagre. En dos cuadros separados aparecen las cantidades mínimas y máximas para 100 kilogramos de tabaco. Elegimos el segundo, apreciable en la imagen que sigue, donde  puede verse la fórmula completa con sus contenidos mínimos.


Pero la sorpresa de esta última obra no está dada por las antiguas fórmulas de “tinta de Cavour”,  sino porque en la sección destinada al Virginia aparece una breve receta de cuatro productos con los cuales se elaboraba cierta infusión para macerar el tabaco. La nómina incorpora nada menos que el Spirito di Vino (grappa) en compañía de la  rarísima planta Storace di cipro resinoso (Azúmbar resinoso de Chipre) y los consabidos “jarabe de azúcar” (melaza) y el reactivo Nitro Raffinato. Posiblemente nada de eso se utiliza hoy en la elaboración de los “cigarros de la paja” suizos y austríacos, aunque la curiosidad de la receta amerita su mención.


Si bien, como hemos visto,  tales metodologías colorantes y aromatizantes no tocaban directamente al toscano,  afectaban notoriamente a sus dos principales hermanos  y compatriotas, junto a los cuales ingresó de manera pionera en nuestro país allá por 1861. ¿Cómo serían esos viejos Cavour y Brissagos “tocados” por extractos vegetales, jarabes y bebidas destiladas? No lo sabemos con certeza, pero tenemos una noticia buena por partida  doble:   los actuales toscanos  italianos aromatizados se consiguen hoy en la Argentina, y con algunos de ellos realizaremos una degustación que volcaremos muy pronto, en la próxima entrada. Quizás nos ayuden a develar la esencia de aquellos humos ligeramente dulces, anisados y espirituosos…


Notas:

(1) Ya las hemos apuntado un par de veces, pero nunca está de más recordar sus nombres alusivos a los lugares de emplazamiento: Torino, Sestri Ponente, Cagliari, Milano, Firenze, Lucca, Massa, Parma, Modena, Bologna, Chiaravalle, Nápoli, Cava dei Tirreni y Lecce.
(2) Todos los cigarros puros del mundo pasan por una primera fermentación, que consiste en estacionar los fardos de tabaco con un cierto grado de humedad durante varios días. En el proceso las hojas pierden parte de sus resinas vegetales (incluidas la nicotina y el alquitrán)  y adquieren una ligera coloración marrón, además de incorporar nuevas franjas aromáticas y gustativas. Por lo tanto, la referencia “fermentados” que siempre diferenció a los toscanos del resto de los puros italianos no estriba en esa primera fase fermentativa (común a todos) sino en una segunda fermentación, más larga y con los cigarros armados, donde el tabaco adquiere sus características finales.   Al parecer,   dicho proceso no tenía lugar en la elaboración de los Cavour ni de los Brissagos, tal vez debido a las profundas modificaciones químicas sufridas por la materia prima según los pasos descriptos en esta entrada.
(3) El Palo de Campeche, también llamado Palo de Tinte, es un árbol leguminoso nativo de México con el cual se fabrica cierto extracto sólido parecido al aserrín, pero cargado de color y tanino. Su empleo fue muy amplio hasta la primera mitad del siglo XX en todo tipo de manufacturas textiles y farmacéuticas. Las agallas vegetales son tumoraciones que presentan algunas plantas luego del ataque de insectos u hongos. Desde tiempos muy antiguos se extraían estos cuerpos para moler su contenido y elaborar tinturas. La Agalla de Alepo es originaria de Siria y fue una de las favoritas en la antigüedad para los usos mencionados.